Un authentique barbecue est l’art de griller une viande par le processus de fumage lent sur des charbons ou des copeaux de bois pour obtenir un résultat succulent et savoureux. Alors que nous entrons dans les mois d’été, nous avons mis bout à bout quelques-uns de nos meilleurs conseils pour que vous puissiez réussir d’excellents barbecues en toute simplicité. En préparant les viandes à l’avance, vous allez faciliter votre journée de travail et optimiser la saveur et la succulence des viandes.
Température du barbecue
Si vous avez un fumoir, n’oubliez pas d’être patient, la réussite du processus de la cuisson lente est basée sur une température basse. Cela permet de cuire des coupes de viande plus dures pour aider à décomposer les graisses intramusculaires et à obtenir une texture succulente. Pour un meilleur résultat, laisser cuire quelques heures à basse température (le temps variera selon le type de viande et la coupe utilisée) nécessite d’humidifier la viande avec du jus ou une sauce de temps en temps, avant de la terminer sur le gril à feu vif.
Comme beaucoup d’entre nous, si vous n’avez pas de fumoir à la maison et juste un barbecue, vous pouvez toujours obtenir d’excellents résultats. Si vous utilisez un barbecue au charbon, essayez plutôt d’utiliser des copeaux de bois pour plus de saveur. Expérimentez avec différents types de bois, par exemple des bois fruitiers tels que le cerisier, le pommier, ou du bois de vigne etc. Ils offriront une saveur douce plus subtile que des bois tels que le mesquite et l’hickory qui donneront une fumée plus forte et vont convenir à de plus grosses coupes de bœuf telles que la poitrine. Faites tremper les copeaux de bois dans l’eau avant de les utiliser pour accentuer l’effet de fumage.
Pour les coupes qui nécessitent un temps de cuisson plus long, utiliser des grilles ou retirer la viande de la chaleur directe est essentiel. Alternativement, la pré-cuisson de la viande peut éliminer toute inquiétude quant à savoir si quelque chose est entièrement cuit ou non. Les viandes peuvent ensuite être finies sur un gril chaud pour obtenir les saveurs grillées et fumées associées à la cuisson au barbecue.
Saumurage
Lors de la cuisson au barbecue, les gens s’inquiètent souvent de s’assurer que la viande et la volaille soient cuites correctement. Les viandes maigres et la volaille en particulier peuvent devenir sèches et dures lorsqu’elles sont trop cuites et lorsque la cuisson sur un barbecue à haute température entraîne une perte d’humidité et un desséchement. Le saumurage est une étape utile lors de la préparation de la viande pour un barbecue, et les résultats sont fantastiques! Une fois que vous l’avez essayé, vous ne regarderez pas en arrière. Le saumurage aide à garder la viande juteuse et succulente à mesure qu’elle prend et retient de l’eau supplémentaire. Une saumure de base sera composée de sel et d’eau. Du sucre est parfois ajouté pour améliorer la caramélisation de la viande pendant la cuisson. De nombreuses saveurs différentes peuvent être ajoutées à la saumure pour rehausser la saveur et la texture de la viande cuite. Chez Culinary Food Group, nous aimons utiliser nos bouillons naturels pour rehausser la saveur et la texture.
Mariner
La marinade est également un excellent moyen de rehausser la saveur des viandes. Elle peut également aider à attendrir les viandes jusqu’à un certain point lorsque des produits acides ou des enzymes sont incorporés dans la marinade. Les yaourts et le lait ribot sont ainsi souvent utilisés dans ce but. Des assaisonnements tels que des épices et des herbes peuvent être également ajoutés à cela. La marinade peut se faire à l’avance et ce qui permet de gagner du temps le jour J. Les viandes telles que l’agneau et le bœuf peuvent bénéficier de temps de marinade plus longs – 24 heures ou plus à l’avance, tandis que les légumes et les fruits de mer ne nécessitent pas plus de 15 minutes à une heure. Si vous utilisez du jus de citron ou de citron vert, assurez-vous de ne pas laisser la viande à mariner trop longtemps (1 à 2 heures maximum) car cela aura un effet négatif sur sa texture.
Recette barbecue
Petites côtes levées saumurées à la bière avec sauce barbecue dite Carolina Gold
Sauce barbecue Carolina Gold
- 300g de moutarde jaune américaine
- 200g de cassonade
- 150g de miel
- 160g de vinaigre de cidre
- 80 ml de jus de pomme
- 20 ml de sauce Worcester
- 1g de poivre de Cayenne
- 30g de ketchup
- 30g de beurre
Chauffez le sucre, le miel et le vinaigre dans une casserole à feu moyen-vif.
Ajoutez tous les ingrédients restants et fouettez. Laissez mijoter pendant 4 à 5 minutes et mettez de côté.
Côtes levées saumurées à la bière
- 2 kg de côtes levées
- 800ml bière blanche, blonde ou IPA
- 50g de bouillon Simply Pork (ou de bouillon de poulet si le porc n’est pas disponible)
- 40g de sel
- 40g de cassonade
Mélanger tous les ingrédients de la saumure dans un grand récipient. Coupez toute membrane des côtes levées et plongez les dans le mélange de saumure en vous assurant que la viande est couverte, recouvrez le tout hermétiquement et mettez de côté au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Allumez votre barbecue et laissez-le chauffer suffisamment. Placez les côtes levées à feu vif et cuisez des deux côtés jusqu’à obtenir une apparence presque noircie. Il faut prévoir 5 à 10 minutes de chaque côté, les côtes levées ne doivent pas coller au barbecue et si elles le font, il faut les laisser reposer plus longtemps avant de les retourner.
Retirez les côtes levées de la chaleur directe, en les positionnant sur une grille si disponible ou sur un côté à l’écart des flammes directes, ce qui réduit la chaleur.
Laissez les côtes cuire pendant 1 ½ à 2 heures, en les retournant et en les humectant fréquemment avec votre sauce barbecue.
Alternativement, vous pouvez précuire vos côtes dans le four à 130/140C pendant environ 2-3 heures et terminer sur le barbecue à feu vif.
Servez les côtes avec un peu plus de sauce barbecue Carolina Gold sur le côté!
